Foie gras frais en terrine

Publié le par Flash Gourmand

 

FOIE GRAS FRAIS EN TERRINE

 

En ces périodes de fêtes, voici la recette de l'inévitable foie gras! A consommer en apéritif ou en entrée, sur un pain aux noix, ou un pain de seigle, accompagné d'une confiture d'oignon!

 

Pour une terrine de 700g à  800g - préparation: 30 min - cuisson: 25 min + 10 min - repos: 1 à 2 jours

 

Ingrédients:

 

- Foie gras d'oie (ou de canard) de 800g environ

- 1/2 verre à liqueur de Sauterne (à défaut, du Porto)

- 15g de sel fin et 3g de poivre par kilo de foie

 


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Comment choisir un foie gras:

Choisir de préférence un foie d’oie (ou de canard) de 800 g environ, de belle couleur ivoire rosé, et dont les pointes des lobes ne laissent pas apparaître de vaisseaux sanguins. Sous la pression du doigt, le foie gras doit être ferme sans être dur.

 

Réalisation:


1- Séparez les lobes du foie gras.  Sur le talon du plus gros lobe, vous apercevrez un petit boyau. Dégagez-le avec la pointe d’un couteau, extrayez-le en tirant vers l’extérieur au fur et à mesure qu’il se détache. Enlevez les parties vertes ainsi que les quelques vaisseaux sanguins adhérents. Enlevez la peau fine qui entoure le foie gras.

 

2- Saupoudrez la surface des lobes d’un nuage de sel fin et de poivre blanc que vous aurez préalablement mélangés.

 

3- Calez alors dans une terrine les lobes en les faisant chevaucher tête-bêche. Pressez bien. Versez sur la terrine un demi-verre à liqueur de sauternes ou à défaut de porto. Recouvrez hermétiquement d’une feuille de papier d’aluminium. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

 

4- Mettez cette terrine dans le compartiment perforé du cuit-vapeur. Couvrez. Faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes couvercle fermé, puis 10 minutes couvercle enlevé.

 

5- Laissez reposer toute la nuit dans la cuisine. Faites alors égoutter les graisses et le jus rendus.

 

6- Recouvrez la terrine d’une planchette coupée à la dimension intérieure. Disposez un poids sur la planchette. Ne pas mettre de poids trop lourd sinon le foie perd de son onctuosité.

 

7- Mettez au réfrigérateur.

 

Dégustation: 

Patientez un jour ou deux.

Sortez la terrine du réfrigérateur un bon quart d’heure avant de consommer le foie.

En cas de difficulté à couper des tranches nettes, passez le couteau dans de l’eau chaude.

 

Conservation:

Au réfrigérateur, le foie gras peut se conserver une quinzaine de jours.

 

 

Astuce


Astuce
 Il sera apprécié avec un sauternes, un muscat Beaumes-de-Venise, ou un porto.

 

 

 

 


 

Bon appétit

 

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