L'art de l'expresso

Publié le par Flash Gourmand

Héhé,

 

Magimix est tombé en panne, après de bons et loyaux services !

 

Nous avons donc décidé d'investir dans une nouvelle machine expresso, et j'écris cet article pour vous faire partager notre choix, si jamais vous voulez en faire de même.

 

-Un expresso, c'est quoi?


Tout simplement : du café et de l'eau. Le principe est de filtrer de l'eau à travers du café, en respectant un nombre important de paramètre.

Un bon expresso doit respecter la règle des "4M" : Mélange / Mouture / Machine / Main

 

-Le mélange

 

C'est la matière première de l'expresso. Comme un bon vin, l'origine, la torréfaction, et l'assemblage du café impacte directement sur notre expresso final. Est-ce que notre café a un bon équilibre acidité/amertume? Est-ce que notre expresso a des arômes de fuits secs, de caramels, de chocolats, etc ?

Notre café devra être torrifié devra être frais, de préférence dans les boutique de torréfacteur. Oublié le café de grande surface, la qualité ne sera pas au rendez-vous.

 

-La mouture

 

Une chose très importante à savoir : une fois moulu, un café s'évante en moins d'1/4 d'heure, c'est à dire qu'il perd la majorité de ses arômes très rapidement.

Pour trouver l'extase en bouche, il faudra donc OBLIGATOIREMENT un moulin/broyeur à café digne de ce nom.

Lorsqu'on avait notre magimix, nous avions un moulin électrique CUISINART bas de gamme. Ce type de matériel ne donnera pas satisfaction car les grains ne seront pas broyés de façon homogènes et régulières.

 

Privilégiez un broyeur à meules coniques pour une efficacité maximum. N'investissez pas dans un moulin à lames.

Coté budget, vous trouvez des broyeurs à meules coniques à partir de 160 euros, un peu moins pour des meules plates (qui sont toutefois un peu moins efficaces..)

 

Je penses qu'il est également nécessaire d'acheter un moulin permettant de régler la mouture à l'aide d'une vis sans fin, pour affiner au 1000ème de mm. Vous devrez être patient pour le réglage.

Votre qualité de mouture impactera directement votre expresso, puisqu'elle filtrera votre eau.

 

-La machine

 

Elle est AUSSI importante que le moulin. Ne priligez pas la machine par rapport à votre moulin ou vice-versa.

Quel paramètre prendre en compte pour bien choisir sa machine expresso : 

-le système de chauffe : préférez une chaudière par rapport au thermo-bloc. La constante thermique est très importante. En fait, le thermo-bloc est un système de serpentin dans lequel l'eau froide est chauffée directement. Le début du café est donc très chaud, mais la fin plutot froide. La chaudière est un réservoir dans lequel l'eau est chauffée. L'ensemble est donc à température constante.

Les machines grand-public sont équipées de thermobloc, les semi-pro de chaudière alu ou inox, et enfin les pros de chaudière à laiton.

 

-les portes filtres / filtres : le porte filtre est la pièce amovible qui accueille le filtre. Celui-ci est en plastique (machine grand-public), alu ou inox (semi-pro) ou laiton (pro). Vérifiez le diamètre également, un porte-filtre de 58mm sera appréciable. Dans notre porte-filtre, le "bac" appelé filtre accueillera notre mouture de café. Et là encore attention : il existe des filtres pressurisés, et des filtres non-pressurisés. Voici un lien qui explique très bien le principe : http://madeinthegarage.com/articles.php?lng=fr&pg=38

Alors attention, prenez un filtre classique non pressurisé pour optimiser votre expresso !!!!

 

-la pression de la pompe : la pression nécessaire est de 9 bars. Les constructeurs proposant des pressions à 15 ou 20 bars vous arnarque !! Ce n'est qu'une argument commercial.

 

-les plus : enfin, une machine équipée de manomètre, de sonde de température seront un plus, qui permettront de vérifier l'ensemble des paramètres.

 

Coté budget, comptez entre 50 et 200 euros pour une machine grand public, 250 à 500 euros pour une machine semi-pro d'origine noble, et enfin plus de 500 euros pour une machine pro.

Je déconseilles fortement les machines tout auto pour plusieurs raisons :

-très cher

-moulin/broyeur bas de gamme, à lames

-machine très design mais peu efficace

 

-La main

L'objectif du "barista", c'est : 

Faire couler 25ml d'eau à travers 7g de l'excellent café bien moulu pendant 25 secondes, à 90°C à 9 bars de pression.

On récapitule, le barista doit : 

-Chercher son café fraichement torrifié chez un excellent torréfacteur.

-Moudre 7g de café (pour un expresso simple, 14g pour un double) au bon diamètre

-Tassez le café dans le filtre/porte-filtre à l'aide d'un tamper (pression environ 5 à 20 kg)

-Faire couler de l'eau à 90°C pendant 25 sec.

-Pendant l'écoulement, si vous avez respectez ces opérations, l'eau passera à travers le café à 9 bars, pendant environ 25 secondes.

 

Si vous utlisez un filtre pressurisé, vous aurez un café d'un bel aspect. Sauf que la mousse sera de l'écume, et les arômes moins prononcé. 

Si vous utilisez un filtre classique, vous aurez un excellent expresso, avec un vrai "crema", et tous les arômes animeront vos papilles !!!!

 

Pour plus de questions, n'hésitez pas !!!!!

 

 

Publié dans Et puis le reste...

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pierre 08/05/2013 21:54


Bonjour,


 


Super article que vous nous faites partager.


 


Je souhaitais savoir si des café déjà moulu était disponible pour mettre avec un filtre non pressurisé ? Si oui, quelle marque conseillez vous ?


 


Si non, est-il possible de mettre du café type expresso le plus fin possible (déjà moulu) et avoir un résultat correct?


 


Merci pour votre réponse.